Зехтинът е от онези продукти, които купуваме по навик. Взимаме същата бутилка като миналия път или тази, която е на промоция. А после се чудим защо салатата има различен вкус, защо единият зехтин горчи, а другият почти няма аромат.
Изборът всъщност не е сложен. Достатъчно е да знаете няколко основни неща: какви видове има, какво пише на етикета и кой зехтин за какво е подходящ в кухнята.
Видовете зехтин: какво означават надписите
В Европейския съюз зехтинът се продава в няколко официални категории. Разликата между тях е в начина на получаване и в качеството на маслото.
Екстра върджин (extra virgin, екстра девствен). Най-високата категория. Получава се само по механичен път, без химична обработка, и трябва да няма дефекти във вкуса и аромата. Свободната му киселинност е до 0,8%. Това е зехтинът с най-изразен вкус - плодов, понякога леко горчив или пикантен.
Върджин (virgin, девствен). Също се получава механично, но допуска малко по-висока киселинност (до 2%) и леки отклонения във вкуса. Среща се по-рядко по рафтовете.
Зехтин (olive oil), съставен от рафиниран и върджин зехтин. Това е смес, в която голямата част е рафиниран зехтин, а малко върджин масло дава вкус и цвят. Вкусът е мек и неутрален.
Масло от маслинови джибри (olive-pomace oil). Получава се от остатъците след пресоването, с допълнителна обработка. По-евтино е и има най-слаб вкус.
Просто казано: колкото по-висока е категорията, толкова повече вкус и аромат носи зехтинът.
Какво да търсите на етикета
При онлайн пазаруване отваряте описанието и снимките вместо да обръщате бутилката. Ето на какво да обърнете внимание:
- Категорията. Пише се ясно на предния етикет - extra virgin, virgin или olive oil. Ако търсите вкус за салата, търсете първото.
- Произход. Етикетът посочва страната или страните, от които са маслините. Надпис като „смес от зехтини от ЕС“ означава маслини от различни държави.
- Студено извличане. Означава, че маслото е получено при температура под 27°C. Така се запазват повече аромати.
- ЗНП и ЗГУ. Защитеното наименование за произход и защитеното географско указание показват, че зехтинът идва от конкретен регион и следва неговите правила.
- Срок на годност и реколта. Зехтинът не се подобрява с времето. Колкото е по-пресен, толкова по-добре. Ако е посочена година на реколтата, още по-добре.
- Опаковката. Тъмното стъкло и металната кутия пазят от светлина. Прозрачната бутилка е по-уязвима, ако стои на светло.
Кой зехтин за какво
Не е нужно да имате пет бутилки. Обикновено два вида покриват всичко.
За салати, дресинги и поливане на готово ястие - екстра върджин зехтин. Тук вкусът му се усеща най-добре: върху домати и деликатесно сирене, върху печена риба, в паста с чесън или просто с топъл хляб и щипка сол.
За задушаване, печене и всекидневно готвене - екстра върджин също върши работа, но много хора предпочитат по-мекия зехтин от категория olive oil. Той не натежава с вкус и е по-изгоден, когато се ползва в по-големи количества.
За дълбоко пържене - тук повечето домакинства използват олио. Причината е практична: при пърженето отиват големи количества мазнина и няма смисъл тя да е най-скъпата в кухнята.
За дресинг комбинирайте зехтина с хубав оцет - балсамов, ябълков или винен - и няколко подправки. Класическото съотношение е три части зехтин към една част оцет, но го нагласете по свой вкус.
Вкусът: горчивината не е дефект
Много хора се изненадват, когато пресен екстра върджин зехтин леко горчи или „щипе“ в гърлото. Това е нормално. Горчивината и пикантността идват от естествените полифеноли в маслините и обикновено говорят за пресен зехтин.
Другите добри знаци са аромат на прясно окосена трева, зелени маслини, домат или ябълка. Лош знак е мирис на мухъл, оцет, ръжда или старо масло. Такъв зехтин е развален или лошо съхраняван.
Как да съхранявате зехтина у дома
Зехтинът има три врага: светлина, топлина и въздух. Затова:
- Дръжте бутилката в шкаф, далеч от котлона и фурната.
- Затваряйте я добре след всяка употреба.
- Не я дръжте на перваза на прозореца, колкото и красиво да изглежда.
- Не купувайте голяма опаковка, ако използвате малко зехтин. Отворената бутилка е най-добре да се изразходва в рамките на няколко месеца.
В хладилника зехтинът може да се сгъсти и да помътнее. Това не го разваля - на стайна температура той отново се избистря. Повече съвети за килера има в статията ни за съхранението на хранителни продукти.
Кратък чеклист преди поръчката
- Решете за какво ви трябва основно - салати или готвене.
- За салати изберете екстра върджин, за готвене може и по-мек зехтин.
- Проверете срока на годност и, ако е посочена, реколтата.
- Предпочетете тъмна бутилка или кутия.
- Изберете размер, който ще изразходвате за 2-3 месеца.
Добрият зехтин не е лукс, а една от най-простите стъпки към по-вкусна храна. Разгледайте зехтините в ОГИ Маркет и добавете към поръчката си маслини и свежи зеленчуци за салата.
Често задавани въпроси
Може ли да се пържи със зехтин? Да. Екстра върджин зехтинът е подходящ за обикновено домашно пържене и задушаване. За дълбоко пържене в много мазнина повечето хора избират олио по практични и ценови причини.
Защо зехтинът ми помътня? Най-вероятно е стоял на студено. При ниска температура зехтинът се сгъстява и помътнява. На стайна температура се избистря и не губи качествата си. Нефилтрираният зехтин също е естествено мътен.
Колко време издържа отворена бутилка? Няколко месеца, ако е затворена добре и стои на тъмно и хладно. С времето ароматът отслабва, затова е по-добре да купувате по-малки опаковки по-често.
По-тъмният цвят означава ли по-добър зехтин? Не. Цветът зависи от сорта маслини и момента на беритбата. По качество се съди по категорията на етикета, по свежестта и по вкуса.
Какво е „първо студено пресоване“? Това е традиционен надпис, който означава, че маслото е получено при първото механично пресоване и при температура под 27°C. Днес повечето зехтини се извличат с центрофуги, затова по-често ще видите надписа „студено извличане“.